人体所消耗能量的40%~50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。
一、脂类的组成和分类
1、脂肪:
由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称甘油三酯，约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，可分为以下几类:
(1)按脂肪酸碳链长度可分为:
①长链脂肪酸:含碳原子14~24个。
②中链脂肪酸:含碳原子8~12个。
③短链脂肪酸:含碳原子2~6个。
(2)按脂肪酸饱和程度可分为:
①饱和脂肪酸:碳链不含双键。
②单不饱和脂肪酸:碳链中只含一个不饱和键。
③多不饱和脂肪酸:碳链中含两个或多个双键。
(3)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置可分为:
①ω–3:α–亚麻酸，可以转变成二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等n–3系列脂肪酸。
②ω–6:亚油酸，可以转变成γ–亚麻酸、花生四烯酸等n–6系列脂肪酸。
③ω–9
(4)按脂肪酸空间结构可分为:
①顺式脂肪酸:联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧。天然食品中的油脂多为顺式脂肪酸。
②反式脂肪酸:联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL–C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇(HDL–C)降低，因此有增加心血管疾病的危险性。我国食品安全国家标准中明确规定:食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确标示。并指出每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，应少于每日总能量的1%。
2、类脂:
在体内含量固定，有“固定脂”或“不动脂”之称。
(1)磷脂:是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。
甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储存于体脂库中，它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。
卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，存在于血浆中。
神经鞘磷脂存在于神经鞘。
(2)糖脂:是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷酯类和神经苷酯。糖脂也是构成细胞膜必需的。
(3)类固醇及固醇:常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
二、脂类的生理功能:
1、供给能量:脂肪是人体能量的重要来源，脂肪酸是细胞的重要能量来源。
2、促进脂溶性维生素吸收:脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A和维生素D。
3、维持体温、保护脏器。
4、增加饱腹感。
5、提高膳食感官性状。
6、类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
三、必须脂肪酸(EFA):
指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。有亚油酸和α–亚麻酸两种。
必须脂肪酸的功能:
1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分:人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。
2、合成前列腺素的前体:前列腺素可抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。
3、参与胆固醇代谢:胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。
4、参与精子的形成:膳食中长期缺乏必需脂肪酸，可出现不孕症，哺乳过程也可发生障碍。
5、维护视力:α–亚麻酸的衍生物DHA，是维持视网膜感受器功能所必需的脂肪酸。α–亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。长期缺乏α–亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。
但是过多摄入必须脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物增加，同样对机体产生不利影响。
四、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源:
脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物来供给。
中国成人膳食脂肪可接受范围(AMRD)